Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩmĐề 11 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm Đăng vào 2 Tháng 5, 2026 bởi admin Đề 11 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm Đề 11 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm Số câu30Quiz ID10851 Làm bài Câu 1 1. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng làm 'starter culture' (giống khởi động) trong sản xuất nem chua? A A. Bacillus subtilis B B. Lactobacillus plantarum C C. Escherichia coli D D. Pseudomonas aeruginosa Câu 2 2. Trong phân tích nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm, khái niệm 'mối nguy' (hazard) được định nghĩa là gì? A A. Bất kỳ yếu tố nào có thể gây hư hỏng thực phẩm. B B. Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý nào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. C C. Quy trình sản xuất thực phẩm không đảm bảo vệ sinh. D D. Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm. Câu 3 3. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus cộng sinh với nhau. Vai trò chính của Streptococcus thermophilus là gì? A A. Tạo ra hương vị đặc trưng cho sữa chua. B B. Làm giảm pH ban đầu của sữa, tạo điều kiện cho Lactobacillus bulgaricus phát triển. C C. Phân giải protein sữa thành các peptide và axit amin. D D. Tạo độ nhớt cho sữa chua. Câu 4 4. Trong quá trình lên men rượu vang đỏ, quá trình 'malolactic fermentation' (lên men malolactic) có vai trò gì? A A. Chuyển hóa đường thành ethanol. B B. Chuyển hóa axit malic (axit táo) thành axit lactic (axit sữa), làm giảm độ chua và làm mềm rượu vang. C C. Tạo màu đỏ đặc trưng cho rượu vang. D D. Tăng nồng độ tannin trong rượu vang. Câu 5 5. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để phân biệt các nhóm vi khuẩn dựa trên khả năng sử dụng lactose, thường được dùng trong kiểm tra vi sinh vật gây bệnh đường ruột? A A. Môi trường thạch máu (blood agar). B B. Môi trường thạch MacConkey (MacConkey agar). C C. Môi trường thạch Sabouraud (Sabouraud agar). D D. Môi trường LB (Luria-Bertani broth). Câu 6 6. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào? A A. 0°C - 4°C B B. 5°C - 60°C C C. 60°C - 75°C D D. Trên 75°C Câu 7 7. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân gây hư hỏng thực phẩm phổ biến? A A. Nấm mốc (mold) B B. Vi khuẩn lactic (LAB) C C. Nấm men (yeast) D D. Vi rút (virus) Câu 8 8. Enzyme lysozyme, có trong lòng trắng trứng gà, có tác dụng kháng khuẩn theo cơ chế nào? A A. Phá hủy màng tế bào vi khuẩn. B B. Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn. C C. Ngăn chặn sự nhân lên của DNA vi khuẩn. D D. Gây rối loạn quá trình trao đổi chất của vi khuẩn. Câu 9 9. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây liên quan đến độc tố thần kinh mạnh nhất, được tạo ra bởi vi khuẩn kỵ khí trong môi trường yếm khí như đồ hộp? A A. Ngộ độc do Staphylococcus aureus B B. Ngộ độc do Salmonella spp. C C. Ngộ độc do Clostridium botulinum D D. Ngộ độc do Bacillus cereus Câu 10 10. Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, mục tiêu chính của quá trình 'tiệt trùng thương mại' (commercial sterilization) là gì? A A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả các loại vi sinh vật. B B. Tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh và hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng, đặc biệt là Clostridium botulinum. C C. Giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng để kéo dài thời gian bảo quản. D D. Chỉ tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh phổ biến. Câu 11 11. Phương pháp nào sau đây chủ yếu dựa vào việc giảm hoạt độ của nước (water activity - aW) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm? A A. Chiếu xạ B B. Làm lạnh đông C C. Sấy khô và thêm muối/đường D D. Sử dụng chất bảo quản hóa học Câu 12 12. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men thực hiện quá trình lên men chính nào? A A. Lên men lactic B B. Lên men axetic C C. Lên men alcoholic (lên men rượu) D D. Lên men butyric Câu 13 13. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào? A A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì. B B. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì để ức chế vi sinh vật và các phản ứng hóa học. C C. Sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật. D D. Thêm chất bảo quản hóa học vào bao bì. Câu 14 14. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, 'điểm kiểm soát tới hạn' (CCP) là gì? A A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất. B B. Bước mà tại đó có thể xảy ra nguy cơ mất an toàn thực phẩm. C C. Bước mà tại đó có thể kiểm soát và ngăn chặn hoặc loại bỏ nguy cơ mất an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được. D D. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Câu 15 15. Khái niệm 'D-value' (giá trị D) trong vi sinh vật học thực phẩm dùng để chỉ điều gì? A A. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vi sinh vật ở một nhiệt độ nhất định. B B. Nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật. C C. Số lượng vi sinh vật tối đa cho phép trong thực phẩm. D D. Thời gian bảo quản tối đa của thực phẩm. Câu 16 16. Phương pháp 'sấy phun' (spray drying) được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm để bảo quản thực phẩm dạng lỏng bằng cách nào? A A. Làm lạnh nhanh thực phẩm lỏng ở nhiệt độ cực thấp. B B. Cô đặc thực phẩm lỏng bằng nhiệt độ cao. C C. Phun thực phẩm lỏng thành sương mù vào buồng sấy nóng, làm bay hơi nước nhanh chóng. D D. Chiếu xạ thực phẩm lỏng bằng tia gamma. Câu 17 17. Loại nấm men nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất bánh mì? A A. Penicillium roqueforti B B. Saccharomyces cerevisiae C C. Aspergillus niger D D. Mucor spp. Câu 18 18. Vi khuẩn nào sau đây là tác nhân chính gây bệnh tiêu chảy thường gặp liên quan đến gia cầm và trứng? A A. Bacillus cereus B B. Clostridium perfringens C C. Salmonella spp. D D. Staphylococcus aureus Câu 19 19. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào? A A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột. B B. Sản sinh ngoại độc tố (exotoxin) trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. C C. Sản sinh nội độc tố (endotoxin) sau khi xâm nhập vào cơ thể. D D. Gây dị ứng thực phẩm. Câu 20 20. Trong môi trường thực phẩm, yếu tố ngoại cảnh nào có ảnh hưởng lớn nhất đến tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật? A A. Độ ẩm tương đối của không khí xung quanh. B B. Ánh sáng. C C. Nhiệt độ. D D. Thành phần khí quyển. Câu 21 21. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, loại bức xạ nào thường được sử dụng và vì sao? A A. Tia hồng ngoại, vì tạo nhiệt tiêu diệt vi sinh vật. B B. Tia tử ngoại (UV), vì có khả năng ion hóa mạnh mẽ. C C. Tia gamma hoặc tia X, vì có khả năng xuyên thấu cao và hiệu quả trong việc tiêu diệt vi sinh vật. D D. Sóng vi ba, vì làm nóng từ bên trong thực phẩm. Câu 22 22. Thuật ngữ 'pasteurization' trong chế biến thực phẩm dùng để chỉ quy trình xử lý nhiệt nhằm mục đích chính nào? A A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm. B B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản. C C. Thay đổi hoàn toàn thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. D D. Tăng cường hương vị và màu sắc của thực phẩm. Câu 23 23. Phát biểu nào sau đây KHÔNG đúng về vai trò của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men? A A. Vi sinh vật chuyển hóa đường thành axit lactic, giúp bảo quản thực phẩm. B B. Vi sinh vật tạo ra các enzyme phân giải protein và carbohydrate, cải thiện hương vị và cấu trúc thực phẩm. C C. Vi sinh vật luôn tạo ra độc tố trong quá trình lên men, cần kiểm soát chặt chẽ. D D. Vi sinh vật cạnh tranh dinh dưỡng và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Câu 24 24. Yếu tố nội tại nào sau đây của thực phẩm có ảnh hưởng LỚN NHẤT đến sự phát triển của vi sinh vật? A A. Kích thước hạt thực phẩm B B. Độ pH C C. Màu sắc của thực phẩm D D. Hình dạng bao bì Câu 25 25. Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, thường được sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân? A A. Salmonella spp. B B. Escherichia coli (E. coli) nhóm Coliform C C. Staphylococcus aureus D D. Clostridium botulinum Câu 26 26. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, thử nghiệm 'MPN' (Most Probable Number) được sử dụng để làm gì? A A. Đếm trực tiếp số lượng vi sinh vật dưới kính hiển vi. B B. Xác định loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể. C C. Ước tính mật độ vi sinh vật trong mẫu, đặc biệt khi số lượng vi sinh vật thấp. D D. Kiểm tra khả năng kháng kháng sinh của vi sinh vật. Câu 27 27. Vi khuẩn lactic (LAB) được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm vì khả năng tạo ra axit lactic. Axit lactic có vai trò chính nào trong bảo quản thực phẩm? A A. Tăng cường hương vị ngọt cho thực phẩm. B B. Làm giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh. C C. Tăng hoạt độ của nước (aW). D D. Phân giải protein thành các axit amin thiết yếu. Câu 28 28. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây bệnh listeriosis, một bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người suy giảm miễn dịch? A A. Campylobacter jejuni B B. Listeria monocytogenes C C. Vibrio cholerae D D. Yersinia enterocolitica Câu 29 29. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, kỹ thuật 'đếm khuẩn lạc' (plate count) được sử dụng để: A A. Xác định sự hiện diện của một loại vi sinh vật cụ thể. B B. Định danh và phân loại vi sinh vật. C C. Ước tính số lượng tế bào vi sinh vật sống trong mẫu. D D. Kiểm tra khả năng sinh độc tố của vi sinh vật. Câu 30 30. Chất bảo quản thực phẩm 'natamycin' có nguồn gốc tự nhiên, có tác dụng chủ yếu chống lại loại vi sinh vật nào? A A. Vi khuẩn Gram dương. B B. Vi khuẩn Gram âm. C C. Nấm mốc và nấm men. D D. Vi rút. Đề 10 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kinh tế vĩ mô Đề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Ngữ âm tiếng Anh thực hành
