Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩmĐề 13 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm Đăng vào 2 Tháng 5, 2026 bởi admin Đề 13 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm Đề 13 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm Số câu30Quiz ID10853 Làm bài Câu 1 1. Đâu là loại độc tố vi nấm (mycotoxin) thường được tìm thấy trong lạc (đậu phộng) và ngô, có thể gây ung thư gan ở người? A A. Ochratoxin A B B. Deoxynivalenol C C. Aflatoxin D D. Zearalenone Câu 2 2. Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, ví dụ như nem chua, vai trò chính của vi sinh vật là gì? A A. Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. B B. Ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. C C. Biến đổi các thành phần trong nguyên liệu (protein, carbohydrate...) tạo hương vị, cấu trúc đặc trưng và bảo quản sản phẩm. D D. Tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm. Câu 3 3. Loại vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng làm probiotic trong thực phẩm chức năng, có lợi cho hệ tiêu hóa? A A. Clostridium perfringens B B. Bacillus cereus C C. Bifidobacterium spp. D D. Staphylococcus aureus Câu 4 4. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để phân biệt giữa các nhóm vi khuẩn dựa trên khả năng lên men lactose, thường được dùng trong kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm? A A. Môi trường thạch máu (Blood agar) B B. Môi trường MacConkey agar C C. Môi trường Sabouraud Dextrose agar D D. Môi trường Nutrient agar Câu 5 5. Phương pháp 'sấy thăng hoa' (freeze-drying) có ưu điểm gì vượt trội so với sấy nhiệt thông thường trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là về mặt vi sinh vật và chất lượng? A A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả các loại vi sinh vật. B B. Giảm thiểu sự biến đổi chất lượng (dinh dưỡng, hương vị, màu sắc) và cấu trúc thực phẩm tốt hơn, đồng thời ức chế hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật do giảm hoạt độ nước ở nhiệt độ thấp. C C. Tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm. D D. Giảm chi phí năng lượng so với sấy nhiệt. Câu 6 6. So sánh phương pháp bảo quản thực phẩm bằng 'muối' và 'đường' về cơ chế ức chế vi sinh vật. Điểm chung cơ bản nhất là gì? A A. Cả hai đều làm thay đổi pH của thực phẩm. B B. Cả hai đều tạo ra môi trường kỵ khí. C C. Cả hai đều làm giảm hoạt độ nước (aW) của thực phẩm thông qua cơ chế thẩm thấu, gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật. D D. Cả hai đều tiêu diệt trực tiếp tế bào vi sinh vật. Câu 7 7. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh nhiễm trùng đường ruột do thực phẩm trên toàn thế giới. Nguồn lây nhiễm phổ biến nhất của vi khuẩn này là gì? A A. Rau sống và trái cây tươi. B B. Thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín. C C. Sản phẩm sữa chưa thanh trùng. D D. Nước uống bị ô nhiễm. Câu 8 8. Trong kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào của thực phẩm có ảnh hưởng lớn nhất đến sự phát triển của vi khuẩn? A A. Kích thước bao bì B B. Nhiệt độ bảo quản C C. Độ pH D D. Phương pháp chế biến Câu 9 9. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì? A A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất. B B. Bước mà tại đó có thể xảy ra mối nguy hại đáng kể. C C. Bước mà tại đó có thể kiểm soát và loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại đến mức chấp nhận được. D D. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất trước khi đóng gói. Câu 10 10. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật? A A. Chiếu xạ B B. Sấy khô C C. Làm lạnh D D. Sử dụng chất bảo quản hóa học Câu 11 11. Chỉ số CFU/g (Colony Forming Units per gram) thường được sử dụng để làm gì trong vi sinh thực phẩm? A A. Đo hoạt độ nước của thực phẩm B B. Định lượng số lượng tế bào vi sinh vật sống trong một gram thực phẩm C C. Xác định loại vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm D D. Kiểm tra pH của thực phẩm Câu 12 12. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm? A A. Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra. B B. Kéo dài thời gian bảo quản và giảm hư hỏng thực phẩm. C C. Đảm bảo thực phẩm luôn có hương vị và màu sắc hấp dẫn nhất. D D. Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Câu 13 13. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) thường được sử dụng để làm gì? A A. Đếm tổng số vi sinh vật trong mẫu. B B. Phân lập và định danh vi sinh vật. C C. Phát hiện nhanh chóng và định lượng độc tố vi sinh vật hoặc kháng nguyên đặc hiệu của vi sinh vật gây bệnh. D D. Kiểm tra độ nhạy cảm kháng sinh của vi khuẩn. Câu 14 14. Trong sản xuất rượu vang, nấm men đóng vai trò gì trong quá trình lên men? A A. Phân giải pectin trong quả nho. B B. Chuyển đổi đường (glucose, fructose) trong dịch nho thành ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO2). C C. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang. D D. Ổn định độ pH của rượu vang. Câu 15 15. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm do độc tố Staphylococcus aureus, thường gặp trong các món ăn nguội, salad trộn? A A. Clostridium botulinum B B. Bacillus cereus C C. Staphylococcus aureus D D. Campylobacter jejuni Câu 16 16. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) hoạt động dựa trên cơ chế chính nào để kiểm soát vi sinh vật? A A. Tăng nhiệt độ thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật. B B. Gây tổn thương DNA của vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sản và phát triển. C C. Làm thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật. D D. Loại bỏ hoàn toàn oxy trong bao bì thực phẩm. Câu 17 17. Nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò quan trọng trong sản xuất loại thực phẩm lên men nào sau đây? A A. Sữa chua B B. Nem chua C C. Bia và bánh mì D D. Tương Câu 18 18. Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, vi sinh vật đóng vai trò chính trong giai đoạn nào và tạo ra sản phẩm gì quan trọng? A A. Giai đoạn lọc, tạo độ trong cho nước mắm. B B. Giai đoạn ủ chượp (lên men), phân giải protein cá thành axit amin và các hợp chất tạo hương vị đặc trưng. C C. Giai đoạn thanh trùng, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. D D. Giai đoạn đóng chai, bảo quản sản phẩm. Câu 19 19. Vi khuẩn Listeria monocytogenes gây bệnh gì liên quan đến thực phẩm và đặc biệt nguy hiểm cho nhóm đối tượng nào? A A. Ngộ độc thịt (Botulism), nguy hiểm cho trẻ sơ sinh B B. Bệnh lỵ (Shigellosis), nguy hiểm cho người già C C. Bệnh tả (Cholera), nguy hiểm cho người suy giảm miễn dịch D D. Bệnh Listeriosis, nguy hiểm cho phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh Câu 20 20. Điều gì xảy ra với tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật khi hoạt độ nước (aW) của môi trường giảm xuống dưới mức tối thiểu của chúng? A A. Tốc độ sinh trưởng tăng lên. B B. Tốc độ sinh trưởng không đổi. C C. Tốc độ sinh trưởng giảm xuống và có thể ngừng hoàn toàn. D D. Vi sinh vật chuyển sang trạng thái bào tử. Câu 21 21. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm theo hai cơ chế chính, liên quan đến hai loại độc tố khác nhau. Đó là những loại độc tố nào và triệu chứng đặc trưng của mỗi loại? A A. Enterotoxin gây nôn và neurotoxin gây liệt. B B. Emetic toxin (độc tố gây nôn) gây nôn và diarrheal toxin (độc tố gây tiêu chảy) gây tiêu chảy. C C. Cytotoxin gây tổn thương tế bào và hemolysin gây tan máu. D D. Exotoxin gây sốt và endotoxin gây sốc nhiễm trùng. Câu 22 22. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, liên quan đến sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn, thường nằm trong khoảng nào? A A. Dưới 0°C B B. Từ 5°C đến 60°C C C. Từ 60°C đến 75°C D D. Trên 75°C Câu 23 23. Tại sao việc làm lạnh nhanh thực phẩm nấu chín (ví dụ, trong vòng 2 giờ sau khi nấu) là quan trọng trong an toàn thực phẩm? A A. Để giữ nguyên hương vị và màu sắc của thực phẩm. B B. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn sinh độc tố và vi khuẩn gây bệnh từ bào tử nảy mầm trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm. C C. Để giảm chi phí bảo quản thực phẩm. D D. Để thực phẩm dễ dàng đóng gói hơn. Câu 24 24. Trong kiểm tra chất lượng vi sinh vật của nước uống, vi khuẩn chỉ thị nào thường được sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân? A A. Staphylococcus aureus B B. Escherichia coli C C. Bacillus cereus D D. Clostridium perfringens Câu 25 25. Phân biệt 'thực phẩm tiệt trùng thương mại' và 'thực phẩm thanh trùng'. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật khác nhau như thế nào? A A. Thực phẩm tiệt trùng thương mại tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, thực phẩm thanh trùng chỉ giảm số lượng vi sinh vật. B B. Thực phẩm tiệt trùng thương mại tiêu diệt tất cả vi sinh vật gây bệnh và hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng, bào tử vẫn có thể tồn tại; thực phẩm thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và một phần vi sinh vật gây hư hỏng. C C. Thực phẩm tiệt trùng thương mại chỉ xử lý bằng hóa chất, thực phẩm thanh trùng chỉ xử lý bằng nhiệt. D D. Thực phẩm tiệt trùng thương mại chỉ áp dụng cho đồ hộp kim loại, thực phẩm thanh trùng cho mọi loại bao bì. Câu 26 26. Vi sinh vật nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra axit lactic và làm đặc sản phẩm? A A. Escherichia coli B B. Salmonella enterica C C. Lactobacillus bulgaricus D D. Staphylococcus aureus Câu 27 27. Phân biệt giữa 'vi sinh vật chỉ thị vệ sinh' và 'vi sinh vật gây bệnh' trong thực phẩm. Điểm khác biệt cốt lõi nhất là gì? A A. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh luôn có số lượng cao hơn vi sinh vật gây bệnh. B B. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh gây hư hỏng thực phẩm, còn vi sinh vật gây bệnh thì không. C C. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh cho biết mức độ vệ sinh của quá trình sản xuất, còn vi sinh vật gây bệnh trực tiếp gây bệnh cho người. D D. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh dễ bị tiêu diệt hơn vi sinh vật gây bệnh. Câu 28 28. Ưu điểm chính của phương pháp đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging - đóng gói khí quyển biến đổi) trong bảo quản thực phẩm là gì? A A. Tăng cường hương vị tự nhiên của thực phẩm. B B. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật trong thực phẩm. C C. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao bì, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và duy trì chất lượng thực phẩm. D D. Giảm chi phí đóng gói so với các phương pháp khác. Câu 29 29. Điều gì xảy ra nếu quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa không được thực hiện đúng cách về nhiệt độ và thời gian? A A. Sữa sẽ có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn. B B. Sữa sẽ bảo quản được lâu hơn bình thường. C C. Các vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng có thể không bị tiêu diệt hoàn toàn, dẫn đến sữa nhanh hỏng và nguy cơ gây bệnh. D D. Sữa sẽ chuyển sang dạng sữa chua. Câu 30 30. Yếu tố ngoại lai (extrinsic factor) nào có ảnh hưởng lớn nhất đến tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm đóng gói? A A. Độ pH của thực phẩm B B. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm C C. Nhiệt độ bảo quản D D. Hoạt độ nước (aW) của thực phẩm Đề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kinh tế vĩ mô Đề 14 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Ngữ âm tiếng Anh thực hành
